Un’oliva grande per un olio intenso (ed un paesaggio da preservare e conservare)
SIRACUSA – E’ una cultivar tipica dell’entroterra collinare siracusano, l’oliva “zaituna”, da qualche giorno entrata ufficialmente a far parte dei presidi di Slow food. Ne da notizia la sede centrale dell’associazione in un comunicato stampa. “La Zaituna, localmente chiamata anche siracusana, è un’oliva di grossa pezzatura, cuoriforme, da cui si ottiene un olio di grande qualità, ricco in polifenoli”.
«Un olio dal fruttato medio intenso – lo definisce Dario Ficara, uno dei produttori che aderiscono al Presidio – che ha come caratteristica principale una nota di amaro persistente, che ricorda il carciofo, il cardo e la mandorla di Avola». “Le piante di Zaituna -prosegue il comunicato- vengono coltivate nelle zone collinari che si affacciano sul golfo di Siracusa, fino a circa 400 metri di altitudine: un tempo molto diffusa, negli ultimi decenni questa varietà è stata decimata dagli incendi scoppiati tra la fine degli anni Novanta e l’inizio del Duemila.
Secondo la leggenda, tramandata dagli olivicoltori più anziani, il primo ulivo piantato in Sicilia sarebbe stato proprio una pianta di Zaituna, «ma è qualcosa ovviamente impossibile da verificare» prosegue Ficara. Di certo nei siti archeologici di Siracusa non è raro trovare frantoi scavati nella roccia che risalgono addirittura alla tarda età del bronzo. Così come ci sono piante ultrasecolari sopravvissute ai roghi, che raccontano di un passato vocato all’olivicoltura: «Io ho circa quattrocento ulivi di varietà Zaituna e una delle mie piante più antiche si stima abbia circa otto o novecento anni». Sono alberi che, nel tempo, assumono dimensioni ragguardevoli: «Davvero imponenti, sia in altezza, possono raggiungere i sei o sette metri, sia per l’ampiezza della chioma e per l’estensione dell’apparato radicale» aggiunge Ficara. I tronchi, spesso così grandi che «per abbracciarli occorrono due o tre persone che si tengono per mano, assumono dimensioni e forme che li rendono vere opere d’arte della natura: un patrimonio anche dal punto di vista paesaggistico». Lo scopo del Presidio Slow Food è far conoscere i pregi dell’olio extravergine da monocultivar di Zaituna, sostenendo i produttori che, anziché limitarsi a usarlo nei blend, lo valorizzano in purezza. Al momento gli olivicoltori che hanno aderito al progetto sono due, ma altri potrebbero unirsi nel prossimo futuro: «Spero che la bella novità del Presidio Slow Food possa accendere una scintilla – conclude Ficara –. Per farsi conoscere serve un quantitativo minimo e io, quest’anno, ho prodotto appena mille litri di olio di Zaituna. Una microproduzione nella quale credo fortemente, perché identitaria del luogo: per questo, negli ultimi anni, ho piantato altre sei o settecento piante giovani ottenute tramite marza». “Il presidio -conclude il comunicato stampa- è finanziato da Caf America grazie alla generosità di FedEx”. Certamente per la nostra provincia, che non ha mai perso la sua vocazione agricola, si tratta di un prestigioso riconoscimento che sottolinea come la via della qualità e della valorizzazione delle colture locale, sia l’unica da percorrere in quanto capace di dare quel valore aggiunto che fa la differenza nel momento in cui il produttore raccoglie i frutti della terra per venderli. Per la cronaca va detto che sono entrati a far parte dei presidi di Slow food anche alcuni antichi grani teneri: Maiorca, Maiorca di Pollina, Cuccitta, Romano, Maiorcone, Pilusedda, Tiraditto, Rosia, solo per fare qualche esempio. “Rappresentano -sottolinea Slow food- parte della straordinaria biodiversità agricola siciliana, una ricchezza mappata anche dalla Stazione di Granicoltura di Caltagirone che ha contribuito sotto l’aspetto scientifico alla nascita e allo sviluppo del progetto”.
