La Vigilia di Natale è obbligo cenare di magro ma vogliamo festeggiare con qualche piatto diverso dal solito, potremmo dire un piatto “goumet”. Via libera al pesce, dunque, che è sempre buono e fa bene. Ma il pesce, è noto, costa un po’ più di altri alimenti, allora, come conciliare gusto e bilancio familiare? Imparando, semplicemente, a non sprecare. Così, vi propongo questa ricetta semplice ma d’effetto che ho studiato per voi: “Spezzato di perciasacchi risottato in brodo di pesce con pesce spada affumicato”.
Non abbiate timore, è più lungo a dirsi che a farsi. Per preparare il primo e il secondo per 4 persone sarà sufficiente 1,2 kg ca. di pesce; potrà essere merluzzo o gallinella di mare (detta anche fagiano) o scorfano rosso (detto anche cipuddazza) o altro pesce secondo gusto e banco del mercato. Scegliete pesci di pezzatura medio grande, da 5 o 600 grammi ciascuno e chiedete al pescivendolo di sfilettarli. Teste e lische vi serviranno per il primo e i filetti per il secondo.
Il primo piatto sarà lo spezzato di grano risottato; vi serviranno:
300 gr di spezzato di perciasacchi
2 cucchiai di mandorle tritate
100 gr di pesce spada affumicato in dadolata minuta + 4 fettine sottili
1 lt di brodo di pesce
Per il brodo di pesce:
4 cucchiai di olio evo
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo fresco o una presa di timo essiccato
Pepe macinato fresco
1 piccolo peperoncino
1 cucchiaino di coriandolo essiccato in polvere
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di elio concentrato di pomodoro (u strattu)
1 bottiglietta di passata di pomodoro
½ limone
Acqua minerale naturale 2 lt
Sale q.b.
Teste e lische di pesce ed, eventualmente, anche uova e fegato.
In un tegame ponete 2 cucchiai di olio e lasciatevi sudare la cipolla tagliata a tocchi; unite il coriandolo, la cannella, il pepe e il peperoncino e lasciate tostare. Aggiungete il timo, il prezzemolo e l’elioconcentrato di pomodoro. Unite ora l’acqua, il mezzo limone e la passata di pomodoro, regolate di sale e portate ad ebollizione. Buttate dentro teste e lische di pesce, fate riprendere il bollore e poi fate cuocere sino a che il pesce non si sia disfatto e il brodo ristretto. Passate tutto con il passaverdure e tenete da parte. In un tegame ponete l’olio rimanente e fatevi tostare lo spezzato di perciasacchi insieme alle mandorle tritate; aggiungete il brodo poco per volta e portate a cottura (circa 15 minuti) avendo cura di aggiungere la dadolata di pesce spada affumicato a metà. Impiattate mettendo al centro di ciascun piatto un coppa pasta rotondo, riempite di spezzato e sfilate il coppa pasta e poi adagiate sopra lo spezzato una fettina di pesce spada affumicato. Completate con un filo d’olio evo.
I filetti di pesce potrete prepararli in cartoccio con pomodorini, patate ed erbe aromatiche oppure semplicemente scottarli su una piastra e servirli con un’emulsione di olio e limone o, ancora, potete passarli in una pastella leggera di acqua frizzante ghiacciata e farina e friggerli; una bella insalata di limoni o di finocchi sarà perfetta come contorno.
Menù di magro, sì, ma goloso e, soprattutto, senza spreco! Felice Natale e Sereno Anno Nuovo!
