In Sicilia lo chiamiamo trunzu e, a significare quanto poco sia considerato, invece di dire “figura barbina” noi diciamo “trunzu ‘i mali fiura”. Invece, con il trunzu, il torsolo o gambo, del broccolo mai faremo una brutta figura in tavola. Anzi…
Personalmente preferisco cuocere a vapore, in pentola a pressione, sia le foglie che il gambo del broccolo ma va benissimo anche una veloce lessatura. Una volta cotti, frullo foglie e gambo con un filo d’olio evo, una presa di sale, scorza di limone grattugiata e, a volte, un po’ di peperoncino. La crema di broccolo così ottenuta, in purezza, è ottima per accompagnare arrosti di carne (manzo, maiale, pollo, tacchino) e, soprattutto, la salsiccia. Ma, opportunamente modificata, diventa una base molto versatile dai molteplici utilizzi.
Versione pesce: aggiungendo semplicemente del succo di limone è un eccellente accompagnamento per il pesce azzurro, in filetti o in tranci, cucinato arrosto o al forno; ad esempio, la ricciola, che a volte risulta un po’ stoppacciosa, risulterà più morbida e gradevole se servita sopra questa crema.
Versione minestra: inspessita la crema con una componente grassa, un po’ di panna, del formaggio morbido come il caprino o la robiola e insaporita ulteriormente, ove gradita, con una presa di curcuma, sarà una vellutata saporita e avvolgente per le sere più fredde in cui si ha “voglia di una cosina calda” (come direbbe mia figlia).
Versione pasta al forno/lasagne: l’aggiunta di una besciamella alla crema, ne farà il condimento perfetto per una pasta al forno o un pasticcio di lasagne da arricchire con tocchetti di formaggio da far filare (caciocavallo, provola, mozzarella, gli avanzi di formaggi che vi trovate in frigo…) e con della salsiccia sbriciolata (magari qualche avanzo di un pasto precedente).
Versione legumi gourmet: se volete stupire familiari ed ospiti con una pasta e fagioli “nobilitata” fatela diventare più densa aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio a fuoco spento così che l’amido dei fagioli e della pasta si rassodi e servitela in fondine nelle quali avrete già versato qualche cucchiaio della crema di broccoli; il contrasto cromatico sarà di sicuro effetto e il gusto risulterà molto gradevole.
Versione per bambini: i broccoli sono ricchissimi di acido folico, un nutriente molto importante per la crescita ma è assai difficile che i bambini li gradiscano. Soluzione: preparate un purè di patate piuttosto sodo e stemperatevi la crema di broccoli, aggiungete della mozzarella a dadini che, con il calore inizierà a filare, e del parmigiano grattugiato; sarà un piatto unico che piacerà anche ai più piccoli ma, al contempo, sano, nutriente ed equilibrato perché conterrà carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali.
Se resistiamo alla tentazione di gettar via ciò che, in un alimento, ci appare meno nobile, scopriremo che, con un po’ di fantasia, dallo scarto possono nascere piatti molto gustosi. A vantaggio del bilancio familiare e dell’ambiente!
Perché, come cantava Fabrizio De André, “dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fior”.
